Head 08
Datum objave: 09. Lipanj 2023

ŠIBENSKA GASTRO BAŠTINA / Recept za šibenski bakalar iz grahove juhe i grahova juha s bakalarom iz 1850. godine.

Stanko Ferić
Stanko Ferić

Izronio je iz tame prošlosti šibenske kužine neobičan recept koji daje točne upute kako se u jednom loncu odjednom pripremaju dva danas potpuno zaboravljena jela; bakalar iz grahove juhe i grahova juha s bakalarom. Recept se pripisuje kulinarskoj baštini šibenske Gorice koja zahvaljujući obitelji Pellegrini koja se među prvima u Dalmaciji bavila nabavom i prijevozom suhog bakalara iz nordijskih zemalja u Dalmaciju, ima dugu tradiciju spravljanja jela od te ribe.

Bakalar iz grahove juhe i grahova juha s bakalarom pripremaju se jednostavno. Kao i kod drugih jela, piše u receptu koji je od hidroelektrane na Krki i dolaska Tesline izmjenične struje u Šibenik stariji 45 godine, bakalar treba namočiti dan ranije da omekša. Isto tako dan ranije se skuha grah kako tko voli, ali bez suhog mesa i začina, osim soli. Idući dan se bakalar iskida na veće komade i očisti od drača i stavi u kuhani grah, odnosno grahovu juhu koja se dobije tako da se kuhana zrna graha protisnu kroz sitno. Bakalar se u grahovoj juhi kuha polako, na laganoj vatri sve dok ne omekša. Dok se juha kuha njoj se dodaje kvasina, maslinovo ulja, svježi maslaca (tko ga ima), sol, papar, i malo luka te list petrusimena.

Kada je bakalar omekšao veći se komadi vade na pijat, poliju maslinovim uljem, začine kaparama i služe s fetom dobra kruha. Juha od graha s komadićima bakalara i sitneži od u kuhanju raspadnutog bakalara služi se kao kao i svaka gusta juha, a može i kao izdašno i krepko varivo ako se u nju stave na slanoj vodi kuhani makaroni ili neka druga maništra.
Neki Šibenčani umjesto ova jela kuhaju sa slanutkom umjesto grahom. Postupak je skroz isti, a nekima je slanutak draži od graha jer je blaži od graha pa bakalar bolje dođe do izražaja. Isto tako neki kod kuhanja umjesto kvasine stavljaju u ovo jelo bijelo vino, ali to je stvar ukusa. Neki u grahovu juhu s bakalarom stavljaju i slatko vino maraštinu, ali to nije baš po svačijem ukusu.

Iz kategorije: Dišpetna muška kuhinja

logo footer 1
Trg Andrije Hebranga 11a, 22 000 Šibenik

logo footer 2
logo footer 3