Head 06
Datum objave: 27. Rujan 2023

GASTRO BAŠTINA / Šibensko meso iz mošta od rumenog grožđa začinjeno kao luganiga, za svečane dane berbe grožđa.

Stanko Ferić
Stanko Ferić

Šibenska gospoda težaci, ugledni vinari koji su se hvalili najprestižnijim europskim vinskim nagradama pripremali su posebna jela za svečane dane berbe grožđa. Ta svečana jela bila su luksuzna i ekskluzivna, a servirala su se uglednim gostima koji su pozivani sudjelovati u jematvenoj raskoši.
Takva jela koja su spremala šibenska gospoda težaci, imućni i ugledni vinogradari i vinari koji su imali lože u kazalištu i bili mecene šibenskih kulturnih i dobrotvornih institucija, spominju se, ali općenito bez pojedinosti i recepata. Ipak među spisima obitelji Mattiazzi čiji je jedan ogranak uživao visok ugled među najčuvenijim i najuspješnijim šibenskim vinarima i vinogradarima, sačuvan je recept za šibenskom meso iz mošta začinjeno kao luganiga koje se spremalo za dane berbe grožđa.

Za pripremu šibenskog mesa iz mošta uzimali su se najbolji komadi svinjetine, teletine ili govedine, a u receptu po kojem se kuhalo u obitelji Mattiazzi koriste se svinjski i teleći odresci od buta debeli dva prsta i veličine dlana.
Recept zapisan 1877. godine ide ovako:

Meso se najprije posoli i malo popapri pa se položi u teću i polije kvasinom i vinom tako da ga tekućina pokrije. Uz meso se metne narezan luk i kapula, grančica ružmarina i lovorovo lišće. Na hladnu i mračnu mjesto meso se ostavi ležati najmanje preko noći, a dobro je ako može odležati i dva dana.
Prije pripreme meso se izvadi iz kvasine i vina, ocijedi i osuši, a onda se krene s pripremom. U teću debela dna stavi se maslinovo ulje. Kada se ulje malo zagrije ulije se mošt od rumena grožđa, a kada se mošt malo zagrije dodaju se, kao u luganige, klinčići, kora cimeta i zrna pimenta. Pusti se da sve to zavrije pa se skloni na laganu vatru i dodaje meso. Meso se polaže tako da komadi ne pokrivaju jedan drugoga pa se sve lagano pirja u pokrivenoj teći. Teću treba češće protresti, a meso okretati. Ako tekućina ispari dodaje se još mošta i malo vode ako postane previše gusto. Pirja se dugo i polako sve dok meso ne postane mekano, a mošt gust kao med. Meso iz mošta jede se s njokama od brašna i kuhanih krumpira.

Šibenik, 1877.

Iz kategorije: Spomenar

logo footer 1
Trg Andrije Hebranga 11a, 22 000 Šibenik

logo footer 2
logo footer 3