Duška Zaninović Duki u novoj epizodi „Šibenski gastro vremeplov” u kojoj obnavljamo stare šibenske recepte skuhala je Šibenski brudetić po receptu Marije Vatavuk, koja je desetljećima u Šibeniku vodila jednu od najpoznatijih oštarija.
Malo je drukčiji od brudeta na koji smo navikli tako da u njega ide i mrkva, a ne zahtjeva neku skupu ribu i velike komade. Vrlo je ukusan što je potvrdila i mlada Sandra Vrgoč, Zagrepčanka koja jako voli Šibenik i sve što je za njega vezano pa tako i šibensku kuhinju, a degustirala je jelo u ovoj epizodi.
Recept i pripremu pogledajte na našem videu.
O Mariji Vatavuk
Marija Vatavuk bila je jedna od žena koja je nekoliko desetljeća prije i nakon Drugog svjetskog rata vodila oštariju koja je formalno bila registrirana na njenog supruga. Bila je gradska ikona koja prerasta u legendu samo zbog toga što je u jednom razdoblju novije šibenske povijesti vodila najpopularniju oštariju u Masnoj ulici poznatu po friganoj ribi.
Oštrija u Masnoj ulici bila je zatvorena tek nakon smrti Marije Vatavuk 1961. godine. Tri godine kasnije, 1964. kuću u kojoj je bila oštarija kupio je povratnik iz Australije Petković, a lokal je kćerka Rosa prodala jednoj crnogorskoj tvornici cipela koja je ondje imala prodavaonicu sve do Domovinskog rata 1991. godine. Tvornica cipela preuredila je pročelje lokala i uvukla izlog tako da on više nema izvorni izgled.
Kada je Marija počela voditi oštariju, ne zna se pouzdano, možda odmah nakon što se udala za Božu. Desna ruka u poslu bila joj je Perina Dunkić koja je Mariju zvala Parona. Marijini potomci sjećaju se da je ona bila prava vladarica i kraljica kuće. Bila je stara cura. Nikada se nije udavala. Bila je neumorna, pouzdana i vrijedna kao mrav. Uvijek je na glavi imala šudar iako je imala prekrasnu dugu kosu. Bila je nevjerojatno poštena, a Mariji je bila beskrajno odana. Živjela je u maloj kući nedaleko od današnjeg Caritasa. Prva je dolazila u oštariju i zadnja odlazila. Jedino je ona imala ključeve svih vrata u kući Vatavukovih, a poštivali su je i djeca i odrasli. Vrata na oštariji nisu se nikada zaključavala iako su imala veliku, masivnu bravu, golemi kračun, koji nikada nije upotrebljavan.
Oštarija Marije Vatavuk bila je poznata prije svega po svježoj ribi koju je svako jutro kupovala od ribara iz Mandaline i s otoka Krapnja. Osim toga ribu joj je redovito donosila jedna mlada lijepa ribarica čijeg se imena danas nažalost više nitko ne sjeća. Ovisno o stađunu Marija je stalno imala na jelovniku frigane srdelice, gavune, brafune, trilje, bižote, lokarde, lignje i salatu od hobotnice. Uz ribu uvijek je služila salatu od krumpira i kapule. Osim frigane ribe bila je cijenjena i njena riblja juha koju je uvijek kuhala od kanjaca. Suprotno već uvriježenom mišljenju oštarija Marije Vatavuk nije bila rana verzija fast fooda već dobro uhodan restoran s bogatom i raznolikom ponudom toplih jela. U njenoj kuhinji vrsne su šibenske kuharice kuhale brudete, juhe od mesa, gulaš, tripice, jotu, jetrice umido s purom, a nudila je i lešo meso. Ovisno o godišnjem dobu dodaci su bili biži, fažol i bob kuhani ili na salatu. Služila je janjetinu s toćom od pomidora te pečenu janjetinu i prasetinu, ali i pečenu tuku pa i pečene i lešo pivce. Meso je pekla u krušnoj peći jedne od obližnjih pekara, a šibenski bonkulovići još dobro pamte kako ga je spretno sjekla na banku. Meso je prije Drugog svjetskog rata kupovala najčešće kod mesara Stošića i Baice, a tuke, pivce, lozu za gradele i drva za svoj golemi špaker na Starom pazaru. Kupovala je samo tuke iz Gaćeleza. Drva su dovozili seljaci na magarcima, a prodavana su na samare.
Marija je bila jako ponosna na spizu koju nudi u svojoj oštariji, trudila se da uvijek ima svježu ribu i da gost može izabrati ono što mu je po guštu. Jednoga dana u oštariju je svratio jedan gradski šaljivčina koliko je Marija osjetljiva na svoju spizu i pita:
-Evala šjora Marija što dobroga imate danas?
-Sve friško mali moj. Frigane srdelice, girice, brafune, gavune i trilje, brudet ugora s purom, salatu od hobotnice, sipice, juhu od starog pivca…
-I što još? – pita šaljivčina.
-Ima još ono na salatu! – bijesno mu odbrusi Marija, -Marš van mulac jedan!, a on pobjegne iz oštarije smijući se.
Vatavukovi su neko vrijeme obrađivali u Donjem polju vinograd koji je Marija naslijedila s majčine strane, ali nema podataka da je obitelj Vatavuk u svojoj oštariji točila vlastito vino.
