Šibenčani uživaju u neobičnim, neočekivanim, ukusnim i obilnim darovima jeseni - vrganjima! Dok se ribolovci žale na slab ulov liganja u ovo doba godine kada ih se obilno lovi, rijetki poznavatelji gljiva donose iz Zagore pa i šuma u blizini mora izvrsne, prvorazredne vrganje. Gljive su bujne, jedre i zdrave i izazivaju veliko zanimanje, ali i čuđenje jer vrganji su u ovom dijelu čista egzotika. Gljive se i inače u Dalmaciji malo koriste u prehrani, a gljivarstvo nema nikakvu tradiciju. Štoviše postoji i zator prema gljivama pa i odbojnost osim kada je riječ o šampinjonima iz uzgoja koji se kupuju po trgovačkim centrima ili kod rijetkih uzgajivača koji povremeno šampinjone donose na šibensku tržnicu.
Uglavnom, vrganj taj kralj gljiva, vrhunska delikatesa neodoljivog okusa i mirisa, rijedak je gost na šibenskim trpezama, a u restoranima ga se uopće ne može dobiti. Malobrojni ljubitelji vrganja uglavnom ih nabavljaju pri putovanju iz Zagreba u Šibenik starom cestom preko Slunja i Plitvica. O dalmatinskim vrganjima, vrganjima iz šibenske Zagore, okolice Drniša i susjednih Ravnih kotara ne zna se gotovo ništa. Spomen vrganja iz Zagore i priobalnih šuma izaziva nevjericu i čuđenje. Prije svega malo tko je zbnao da ih u Dalmaciji uopće ima, a podjednako se čude informacijama da u Šibeniku ima znalaca pa i gljivara koji ih znaju naći i pouzdano prepoznati. Neki smatraju da su pojavu vrganja u Dalmaciji odgovorne klimatske promjene, no gurmani se ne zamaraju takvim trivijalnostima nego uživaju o obilju kraljevske spize.
Kako Šibenčani pripremaju vrganje? Najčešće na sličan način kao šparoge. Lagano ih pirjaju na maslinovom ulju s malo luka, a kada su gotovo zalijevaju ih umućenim jajima. Ima još nekoliko recepata koji uključuju kapulu, slatko vrhnje pa čak i zapršku međutim najzanimljivije i najprivlačnije šibensko jelo su prsa od pivca sa šufiganim vrganjima. Prsa od pivca i vrganji pripremaju se odvojeno, a recept glasi ovako:
Prsa (bijelo meso) pivca treba izrezati poprijeko na fete debele cca 1 centimetar i ubaciti u vrećicu s mješavinom brašna i soli da se sa svih napraše. Za četiri osobe dovoljna su prsa jednom boljeg pivca od oko 3 - 4 kilograma. Brašnom naprašena prsa ubace se na zagrijano maslinovo ulje i odmah ih se kuhačom prevrće da se ravnomjerno zabijele sa svih strana. Pospe ih se s dosta sitno narezanog lista peršina i celera te doda malo luka. Podlije se s malo vode da se stvori bijeli umak i kuha kratko, tek toliko koliko je potrebno da meso bude ukusno, meko i podatno.
U drugoj prikladnoj posudi na maslinovom se ulju šufigaju krupno narezani vrganji. Čim se narezane gljive bace na toplo (ne vrelo!) ulje odmah ih treba posoliti da puste svoje sokove. Nikakvi se začini ne dodaju jer su vrganji dovoljni sami sebi. Eventualno se može dati malo papra. Ako zatreba vrganje se može podlijevati s vrlo malo vode, a pirja ih se tek toliko koliko je potrebno da uvenu i postanu meki i sočni i da sačuvaju sve svoje čari okusa i mirisa.
Servirati toplo prsa u finom bijelom umaku iz uz njih šufigane vrganje. U slast!
